¿Cuándo nace el proyecto bajo el que surge Quesería Las Cuevas?
El proyecto Quesería Las Cuevas se remonta a los años 90, empezaron mis padres con una granja familiar de aproximadamente 180 cabras y ahora mismo tenemos un relevo generacional donde al frente estamos mi pareja y yo, tenemos en torno a 2.000 animales. Contamos con nuestros propios cultivos, tenemos zona de pastoreo y cabe decir que seguimos elaborando nuestros quesos a mano y madurándolos en cuevas, es decir, que se sigue realizando su elaboración de manera tradicional y artesanal.
Nosotros seguimos con la misma manera de trabajar, hemos incrementado algunas técnicas de mejora. El queso principal o característico es el queso de cabra ahumado, seguimos ahumando con los mismos materiales, pencón de tunera, pinillo y cascaras de almendras, consiguiendo así el ahumado tradicional de la isla.
Háblenos, en líneas generales, de este proceso tradicional de elaboración que ustedes llevan a cabo con cada uno de sus quesos.
Nosotros elaboramos todos nuestros quesos con producción propia, tenemos cabras y ovejas. Hacemos queso de cabra tierno y semicurado, queso de mezcla de cabra y oveja, y queso únicamente de oveja. También se hace untado con pimentón y gofio.
Nosotros ordeñamos y, o bien se conserva la lecha en el tanque de frío y se elabora el producto al día siguiente, o bien se elabora directamente en las cubas de cuajar.
¿Han tenido problemas derivados de la actual inflación en los últimos meses? ¿Se ha visto el sector ganadero afectado?
Yo creo que ha sido la actividad que más lo ha sufrido. Nosotros ahora mismo no tenemos ninguna rentabilidad, los ingresos están siendo destinados a los gastos, no estamos obteniendo ningún tipo de beneficio.
El coste de los insumos ha aumentado considerablemente, aunque nosotros, como comentaba, tenemos nuestro propio forraje y zona de pastoreo, pero el animal necesita una dieta balanceada con proteínas y cereales, y en ese sentido, podemos hablar de que el millo ha subido su precio un 300% o la mezcla de cereales que ha subido en torno a un 60%.
Es decir, que estamos ante una situación que sino se regula muchas empresas del sector quedan destinadas a cerrar sus puertas…
Ahora mismo están cerrando granjas y me imagino que si esto sigue así la situación irá en aumento.
Nosotros echamos de menos el apoyo real tanto de las Administraciones insulares como locales, porque en la isla de La Palma no se apoya lo suficiente al sector ganadero. Queda muy bonito cuando se acercan elecciones hablar sobre el apoyo al sector primario y sus beneficios, peroalahoradela verdad en esta isla estamos viendo que no tenemos el apoyo que sí existe en otras islas. Existen algunas ayudas, pero en relación al resto de islas nos encontramos en el peor puesto. Nosotros no queremos vivir de ayudas y subvenciones, pero teniendo en cuenta cómo está la situación, sino nos aportan liquidez para hacer frente a esta inflación es imposible poder seguir.
Hablamos de un sector productor muy sujeto a normativas y controles. En este sentido, ¿a qué se enfrenta una quesería?
Tenemos controles de todo tipo. Controles sanitarios, controles derivados de la Denominación de Origen, controles ganaderos y de condicionalidad europea, entre otros.
¿Han obtenido en estos últimos años algún tipo de reconocimiento en torno a sus quesos?
Sí. Es verdad que llevamos una trayectoria bastante buena, este último año obtuvimos seis premios en Agrocanarias, entre ellos tres eran gran medallas de oro, una de oro y dos de plata. Recientemente, acabamos de ganar una medalla de oro en el Premio Internacional Cincho, dónde concursaron 20 países con un total de 1375 muestras, siendo la nuestra el único de canarias.
¿Qué aportan estos reconocimientos a una quesería como lo es Quesería Las Cuevas?
A nosotros en un momento como el que estamos atravesando nos da un poco de aliciente a seguir trabajando. Es un reconocimiento a la labor diaria que, de alguna manera, deja constancia de que se está llevando de una manera adecuada.
¿Qué es lo que más valora el cliente cuando acude a comprar uno de sus quesos?
Yo creo que la mayoría de nuestros clientes cuando compran nuestro producto, sobre todo el de cabra, les hace recordar al queso que degustaban cuando eran pequeños, porque nosotros seguimos elaborándolos de la manera tradicional.
Y luego, un tema que para nosotros ha sido un gran orgullo es el auge del queso de mezcla de cabra y oveja, así como el de oveja puro, porque aquí, en la isla de La Palma, no hay cultura en torno al consumo de este tipo de queso y, sin embargo, ha tenido muy buena aceptación.
¿Por dónde distribuyen sus quesos? ¿Dónde los podemos conseguir?
Principalmente los distribuimos por la isla de La Palma. Ahora mismo en Tenerife solo se puede adquirir en el mercado de La Laguna, en el puesto de Los Palmeros, pero el resto únicamente se distribuye por la isla de La Palma, nuestra producción no alcanza para exportar.
¿Plantean en un futuro exportarlo al resto de islas del archipiélago?
La idea era esa, exportarlo a todo el archipiélago, pero no esperábamos la coyuntura económica actual. De hecho, aumentamos la cabaña ganadera para intentar incrementar la producción, y aun así nuestro producto queda en la isla debido a gran demanda, siempre manteniendo la calidad o mejorándola.
¿En qué seguirá aunando esfuerzos esta quesería en aras de mejorar?
Nosotros queremos seguir mejorando en el rendimiento, tener un producto de calidad hecho con cariño y esmerado en su fase de producción y seguir mejorando en la tecnificación de los animales.
Este año hemos instalado una ordeñadora bastante grande que nos permite poder obtener un producto de calidad en menor tiempo y con el menor sacrificio posible, ante el tiempo que conlleva atender a tal cantidad de animales.
